Приблизительное время чтения: 4 мин
Лучшие знания – это персональный опыт. В нашем сегодняшнем материале говорим с Марией Аюповой – управляющей сети кофеен Mister Bean в Челябинске. Как работать с дизайнером, какие тренды в кофейном бизнесе и как подходит к торговому оборудованию кофейня, которую не хочется покидать.
– Это вы открывали те 5 кофеен Mister Bean, которые существуют сейчас?
Да, это я! Мы работаем уже без малого 8 лет. Первая точка открылась в 2014 году – это был «стаканчик» на Кировке без входа, было только окошко. Нам казалось, это прикольно, но практика показала, что люди хотят не просто получить стакан кофе.
Мы быстро избавились от невходной системы. Тем более, что что мы были на пешеходной улице – люди хотят зайти, погреться, присесть, а не просто идти дальше со стаканом кофе.
– А разве первая кофейня была не возле Медакадемии? (Воровского 64 – прим. "Локос")
Можно сказать и так. На Кировке был наш первый опыт, и мы расстались с ним очень быстро, буквально месяца через два. Мы закрыли эту тему, потому что поняли, что хотим кофейню со входом. Чтобы человеку было уютно и комфортно. Всё-таки кофе – это товар, который создаёт настроение. Поэтому важно, чтобы клиенту было уютно.
– Первый дизайн кофейни на Медгородке заметно отличается от нынешнего. Когда вы приняли решение о ребрендинге?
Изначально нам достался тот павильон, и мы сделали из него то, что было возможно. Места не хватало. Мы долго вели переговоры с собственником и добились того, что нам позволили заменить павильон на свой, покрупнее. Поэтому, можно сказать, что ребрендинг произошел сам собой.
– То есть идея нового дизайна появилась ещё после неудачного опыта на Кировке, но, чтобы приступить к реализации, потребовалось много времени?
Да, так и есть. Приходилось поначалу работать с тем, что предоставил собственник павильона. И в целом сфера кофейного бизнеса была ещё не так развита. На рынке Челябинска было всего 2-3 крупных игрока.
– В каждой вашей кофейне особый дизайн. Например, здесь, на Коммуны 87 доминирует Лофт, а точка на Белом Рынке дизайн как будто тяготеет к сёрф-тематике.
На самом деле, кофейня на Белом Рынке, выполнена в таком же стиле, только там дизайн разбавлен картиной во всю стену. В действительности, над оформлением бренда работал один дизайнер, а мы адаптировали выработанные им принципы в зависимости от особенностей каждого помещения.
– А разве можно разработать «абстрактный» дизайн помещения без конкретных параметров?
Вероятно, нет. Наш дизайнер создавал проект под пространство на Алом Поле (Свердловский пр-т, 62 – прим. "Локос"). Но, поскольку помещение там очень маленькое, для других филиалов нам пришлось модифицировать многие решения.
– Найти подходящего дизайнера – большая удача. Расскажите, как вы искали своего?
Мне её кто-то посоветовал. Уже не помню, кто, но это был кто-то из дизайнерской среды – модный, современный, «прошаренный» в трендах человек, житель Челябинска. Конечно, мы изучили портфолио, взвесили все «за» и «против», и в конце концов решили пригласить этого специалиста.
– Вот так сразу?
Конечно, нет. Мы долго искали человека на эту роль, рассматривали даже фриланс из других городов. Но пришли к выводу, что, когда дизайнер ногами приходит в помещение – это качественно другой уровень работы.
Есть же куча технических моментов: вывод воды, электричество, проще говоря – инженерное проектирование. Конечно, мы можем сфотографировать всё, что угодно, но ведь местный специалист будет ещё и в тренде того, что происходит у нас в городе. Мне кажется, это тоже играет свою роль.
– А есть какой-то особый «Челябинский» тренд?
Мне кажется, что в России и, в частности, во многих больших нестоличных городах очень развита кофейная инфраструктура. Например, Челябинск, Екатеринбург, Новосибирск – это города с развитой культурой кофе.
Я говорю это не просто так, а сравнивая с заграничным опытом. Например, во время недавней поездки в Турцию, у меня закончились Дрип-пакеты (молотый кофе, порционно упакованный в специальные пакетики – прим. "Локос"). Я попыталась купить их там, в одной из кофеен 3-й волны (частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе – прим. "Локос"). Но их там просто не оказалось. Такая же ситуация и в Европе. Они до этого ещё не дошли.
– Какое будущее ждёт кофейную культуру Южного Урала?
Мне кажется, что Челябинская кофейная культура ещё будет развиваться, при чём по американскому образцу. Американцы – нация потребления кофе. Для них это органическая часть повседневности. Для многих в России это тоже так, но культура потребления на совсем другом уровне. Но сейчас есть много… внешних… факторов, поэтому сложно что-то прогнозировать.
– Как вы выбирали и закупали торговое оборудование?
Поскольку дизайнер не всё понимает в общепите, заказ для поставщиков составляла я. Это тоже выводы из негативного опыта. Раньше мы работали с другим дизайнером, и пространство на Воровского 62/4 оформлял именно он. Но он не учёл, что помимо эстетики, нужно учесть и пропорции высот столов и стульев. В итоге, за очень красивыми столами оказалось неудобно сидеть. Пришлось заказывать новые.
– Как придумывалась и создавалась мебель по шагам?
Дизайнер предлагал варианты оформления и иногда предлагал своих поставщиков. С некоторыми из них мы начинали работать, а от некоторых отказывались. Очень многое мы делали сами.
Например, вот эти столы изготовлены под заказ. При чём столешницу производили одни исполнители, а ножки – другие. То же касается барной стойки, сварного подстолья большого стола и многого другого.
– Расскажите о неудачном опыте выбора мебели.
Для филиала на Алом Поле мы сначала выбрали красивые каменные столы. Но скоро оказалось, что такая каменная поверхность сильно царапается, а для общепита это… вы сами понимаете. Мы учли опыт, и больше не допускаем эту ошибку.
– Получается, готовых решений в вашем дизайне почти нет?
Да. Мне кажется, у нас нет ни одного готового решения… Даже диваны сделаны на заказ, чтобы в них было пространство для хранения. Хотя, нет! Стулья, на которых мы сидим – они из IKEA. Помните, был такой бренд в прошлой жизни?
Мы уже нашли подрядчиков для производства мебели и для оборудования барной зоны, которым мы доверяем. Мы обращаемся к ним каждый раз, когда открываем новую точку.
– В разработке стиля играют роль личные вкусы, или это просто бизнес, и главное – попасть в запросы аудитории?
Очень сложный вопрос! Я поняла, что точно не стоит судить по себе. Порой переживаешь: «Ой, как дорого», а клиенту совершенно комфортно. Или, наоборот. То же и в дизайне – нельзя угодить всем.
Но можно сформулировать принципы:
-
Сотрудникам должно быть удобно
Поэтому у нас широкие барные стойки, к которым мы, признаться, очень долго шли. Понадобилось время, чтобы понять, что кофе-машина, раковина, урна должны располагаться у бариста под рукой.
-
Должна быть изюминка
В кофейне на Коммуны 87 это карта мира из стабилизированного мха. Нас на неё вдохновила кофейня Sturbucks в Майами, где похожим образом на стену нанесены территории планеты, где произрастает кофе. Кстати, над этой картой тоже трудились 5 разных подрядчиков: дизайнер, резчик, поставщик мха, осветитель и клейщик.
– Я начинаю понимать ваш подход. Многое реализуете сами?
Да, но не всегда всё получается. Мы идём по пути к такому «радикальному лофту», чтобы в помещениях были голые стены, и всё было максимально фактурным. Но пока никак не можем решиться на такой смелый шаг.
Кажется, что общепит должен быть «правильным», хотя во многих странах лофт-тренд успешно набирает обороты. Даже здесь мы очень ровно отштукатурили стены, но в последний момент всё-таки решили их покрасить. А нужно было оставлять как есть!
– Какой совет вы бы дали самой себе, в самом начале пути в кофейном бизнесе?
Не бояться. Меньше строить планы и больше действовать. Для меня это залог успеха.
Опыт Марии внушает нам уважение, и мы всегда рады урвать его частицу, чтобы поделиться с вами. Однако, путь поиска правильных решений для оформления бизнеса труден и часто сопряжен с непредвиденными тратами.
Чтобы пройти его безболезненно, всегда можно обратиться к профессионалам, которые предложат сразу несколько вариантов на выбор. С ними вы сможете избежать ошибок и развивать свой бизнес ещё быстрее. Как раз такие работают в студии дизайна Локос.